中新社长沙9月29日电 题：湘菜经典红烧肉，火候足时它自美
中新社记者 唐小晴
“慢着火，少着水，火候足时它自美”，讲究“慢工出细活”的红烧肉是湘菜的经典菜品，在美食界享有盛誉。
“湖南人吃红烧肉‘贴秋膘’的传统可以追溯到几百年前。”湖南长沙雨花区一连锁湘菜馆老板林志军说。入秋后，林志军经常要忙着去农村养殖户家中订购上等五花肉，以保证红烧肉的食材供应。
湘菜毛氏红烧肉与浙菜东坡肉都是中国名菜，二者有相似之处，但在口味、做法和饮食文化上也有明显区别。东坡肉以焖、炖、蒸为主，细嫩多汁，醇香入口。红烧肉则是湖南地区的家常菜，采用炒、烧、煨烹饪，色泽红亮，软糯略有甜香之味。
7月23日，湘菜大师徐大斌制作的毛氏红烧肉。 吴悠 摄
“要想口味地道，必须选取上好的肥瘦相间三层新鲜带皮猪五花肉，前后24道工序缺一不可。”钻研毛氏红烧肉制作技艺数十年的湘菜大师徐大斌说。
过去，湖南传统红烧肉是用酱油着色，因此经常“吓退”不吃酱油的食客。20世纪80年代，时任韶山宾馆副总经理兼总厨师长的徐大斌开始研究用糖上色。
“尝试过片糖、冰糖和白糖，最后发现，一份红烧肉搭配200克白糖为最佳，但关键还是炒糖色。”徐大斌说，经过不断改良，终于实现“不加一滴酱油，肉色也可如玛瑙”。
在长沙一酒店的湘菜制作拍摄间，徐大斌展示了他的独门绝技：取热锅上油，入白糖速炒。察“颜”观“色”，待起沫泛赤转焦化刹那，快速加入清水。高温加持下，白糖和清水原本平淡的相遇变得火热起来，开始咕噜咕噜冒泡，香气四溢。
翻铲几番，倒入已断生、切成方块的五花肉入锅上色。“要想红烧肉色泽红亮，炒糖需精确到秒。若炒糖火候欠到，则汤汁甜味过重；如火候过了，则汤汁颜色变黑不红亮，这中间只有两秒钟的黄金时间。”为精准把握最佳时机，徐大斌花了10余年时间反复摸索，记了几十本日记。
经徐大斌改良，加入腐乳、生姜、干辣椒、大蒜子、桂皮、八角等辅料煨上一个半小时，红烧肉的颜色不仅持久红亮，多了一份香甜，还解决了油腻问题。用筷子小心夹起一块，轻轻一晃可见肉在“颤抖”，入口即化、肥而不腻。
“曾有几年，几乎每天在家做一顿红烧肉，自己带头吃，哄劝妻儿当食客‘挑刺’，直到连吃三块不嫌腻，才算过了第一关。”徐大斌笑言。
“炖肉的时间比较长，一家人就坐在一起喝茶、聊家常，很温馨。”逢年过节，身在旧金山的美国湖南联谊会管委会主席欧阳飞鹏和家人都会炖上一锅毛氏红烧肉。在德国法兰克福开“岳阳楼湘菜馆”的德国湖南同乡会会长李先秋亦称，毛氏红烧肉是家的味道，也是一种湘菜文化和情感的传承。
每天未及中午，长沙天心区毛家饭店的大厨们便开始提前制作毛氏红烧肉。店长李钢告诉记者，毛氏红烧肉是每桌食客必点菜，入秋后，很多客人还要点双份，专门打包带回家吃。“每一口红烧肉都蕴含着浓厚情感和美好回忆，是妈妈的味道。”李钢说。
7月23日，湘菜大师徐大斌(中)和徒弟展示制作完成的毛氏红烧肉。 吴悠 摄
年轻的韶山宾馆行政总厨谭丰说，现在毛氏红烧肉有家常版、经典版和国宴版，口味、形状和摆盘的器皿都有区别。“家常版的毛氏红烧肉可以搭配板栗、豆笋、明笋、豆参和红萝卜。无论怎么变化，它永远是湖南人的家常味。”
正如纪录片《舌尖上的中国》所说，正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密，“相对于技巧，倾注的心意才最值得回味”。(完)
